Wortelcrème:

• Schil de wortelen en snij ze in kleine stukjes.
• Kook ze gaar in culinaire room en water.
• Zeef de wortel en bewaar het kookvocht. Doe de wortelen in een blender of thermomix en voeg een beetje kookvocht toe. Blend de wortelen helemaal fijn en voeg er net zo lang kookvocht bij zodat het een mooie dikte krijgt.
• Als de crème helemaal fijn is en de juiste dikte heeft, voeg dan de boter, peper, zout en komijn toe.

 Specerijpopcorn :

• Laat boter smelten en haal er kort de gezouten popcorn door.
• Het geheel kruiden met ras el hanout.

 Eend:

• Snij een ruitenmotief in de vetlaag van de eendenborsten.
• Kruidt ze rondom rond met peper en zout en trek ze vacuüm.
• Laat ze 60 minuten garen op 57 °C. sous vide of in de steamer.
• Haal ze vervolgens uit de zakjes en korst beide kanten mooi aan in olijfolie.

 Saus:

• Voeg alle ingrediënten samen in een kookpotje.
• Zachtjes 1/3 laten inkoken.
• Het geheel op smaak brengen met geconcentreerde rundsbouillon.

 Afwerking: 

• Snij de foie royal in mooie blokjes en bak de hazelnootkroketjes.
• Werk af met waterkers en peper van de molen.
• Dresseer het gerecht naar wens of zoals op de foto.