Vlees:

• Ontdooi het vlees op een correcte manier een dag op voorhand in de koeling zodat het rustig kan ontdooien.
• Verwijder het zilvervlies en kruid het vlees goed met peper en zout.
• Verpak het vlees vacuüm en gaar het sous-vide op 52°C gedurende 60 minuten. Korst het à la minute aan en laat het voldoende rusten.

Prei:

• Was de prei en snij ze in dikke ringen van 3 cm.
• Stoom de prei ringen gedurende 8 minuten op 90°C.
• Mix de truffelschijfjes in de olijfolie tot kleine zwarte puntjes. Hou er nog enkele over voor de afwerking van het bord.
• Brand de prei af met een bunsenbrander en breng de truffelolie aan met een borsteltje.
• Kruidt het geheel af met fleur de sel en zwarte peper.

Knolseldermousseline:

• Meng knolselderpuree, room plus mascarpone en een klontje boter tot een smeuïge massa en kruidt eventueel verder af met peper en zout.

Crumble:

• Droog de rode biet spekjes in een oven van 70°C tot ze crispy zijn.
• Cutter ze vervolgens tot kleine stukjes en meng de crumble van rode vruchten eronder. Breng zo nodig nog extra op smaak met peper en zout.

Wortelen:

• Borstel de worteltjes schoon en snij het loof eraf tot op ± 4 cm.
• Rooster ze kort in een hete oven op 200°C tot ze beetgaar zijn. Lak ze op het einde met honing zodat ze mooi kleven aan de buitenkant.
• Hak de hazelnootjes fijn en haal de worteltjes erdoor.

Saus:

• Voeg alle ingrediënten samen in een kookpotje.
• Zachtjes 1/3 laten inkoken.
• Het geheel op smaak brengen met geconcentreerde rundsbouillon.
• Snij de gegaarde rode biet in zeer fijne brunoise en voeg toe als garnituur in de saus.

Afwerking:

• Meng de mayonaise met de zwarte lookpuree.
• Het gerecht dresseren naar wens of zoals op de foto.