hazenfilet | ravioloni van bospaddenstoel | crème van kastanje | bimi | bladspinazie | jus van steranijs | koffierub
- Ingrediënten (4 p)
Vlees:
4 hazenfilets 36915
- enkele eetlepels Braairub De fik erin nr. 3 70859
- 25 g melkerijboter 20464
Garnituur:
- 12 st ravioloni bospaddestoel truffel 41686
- 100 g kastanje crème 73368
- 4 st bimi 71797
- enkele blaadjes bladspinazie 79212
- 4 el gepofte boekweit 60365
- enkele bruine beukenzwammen 53325
Saus:
- 300 ml demi glace Knorr Professional 6183
- 300 ml wildfond (op basis van wildfond pasta Knorr Professional 291)
- 300 ml rode wijn (Brise de France Merlot) 31433
- 1 el sjalot Bresc 45577
- 1 tl primerba thijm 9397
- steranijs 57012
- geconcentreerde rundsbouillon Knorr Professional 51975
Bereiding
Bereiding
Garnituur:
- Kook de raviolini in ruim gezouten water gedurende 3 minuten.
- Blancheer de bimi’s even in ruim gezouten water.
- Hou de bladspinazie rauw en breng ze op smaak met olijfolie en peper.
- Bak de beukenzwammetjes even krachtig aan in olijfolie.
- De boekweit en aioli zijn kant en klaar te gebruiken.
Saus:
- Voeg alle ingrediënten samen in een kookpotje.
- Zachtjes tot 1/3 laten inkoken.
- Het geheel op smaak brengen met geconcentreerde rundsbouillon.
- Verwijder op het einde van de bereiding de steranijs uit de bereiding.
Vlees
- Vacumeer de hazenfilets individueel met peper, zout en een blokje boter.
- Gaar ze sous-vide op 55°C gedurende 25 minuten.
- Laat ze schrikken in ijswater om ze zo te kunnen bewaren.
- Korst ze aan in bruisende boter en wentel ze in Braairub.
Afwerking:
- Het gerecht dresseren naar wens of zoals op de foto.