Carbrera Zesrib miso glazuur | geroosterde wortelen | pastinaak crème
- Ingrediënten (4 p)
- Voor het vlees:
- 4 stuk Carbrera zesrib 300 g 78146
- Zeezout, zwarte peper
- 100 g rode misopasta 51196
- 2 el honing 78771
- 2 el sojasaus kikkoman 7223
- Garnituur:
- 4 paarse wortelen 77760
- 50 g boter 20464
- 1 el honing 78771
- ½ tl venkelzaad 79747
- 100 g pastinaak 80297
- 50 ml halfvolle melk 34268
- 30 g boter 20464
- 1 el misopasta (wit) 51195
- 50 g gepofte quinoa Jorda 60364
- 1 el zwarte sesamzaadjes 77011
- 300 g kastanje champignons 510
- 200 g girollen 79908
- 4 el sjalot Bresc 45577
- 150 g kastanjes 51874
- 200 ml kalfsjus (sterk ingekookt) 5609
- 1 scheutje madeira 73175
- 1 el truffelschijfjes 63199
- Saus:
- 200 ml kalfsfond Authentic Knorr 73701
- 50 g boter 20464
- 1 tl sherryazijn 79662
Bereiding
Vlees
- Kruid de zesrib met zout en peper, bak rondom kort aan.
- Bestrijk met een glazuur van rode miso, honing en sojasaus.
- Gaar in de oven op 140 °C tot een kerntemperatuur van 52 °C (medium rare).
- Laat rusten, bestrijk opnieuw licht met het glazuur voor extra umami-glans.
Wortelen
- Schil de paarse wortelen, snijd ze in grove stukken.
- Rooster in boter met honing en venkelzaad tot ze licht gekaramelliseerd zijn.
Pastinaakcrème
- Kook de pastinaak gaar in melk.
- Mix met boter en witte miso tot een zijdezachte crème.
Paddenstoelen & kastanjes
- Bak sjalot glazig in boter, voeg de champignons toe en bak kort op hoog vuur.
- Voeg de kastanjes toe en blus met madeira of port.
- Laat kort inkoken en werk af met kalfsjus → dit geeft een rijke, bosachtige saus.
Beurre noisette-jus
- Laat boter lichtbruin worden (hazelnootboter).
- Blus met kalfsfond en sherryazijn, klop tot een glanzende jus.