Aardappel:

• De voorgegaarde aardappel in de schil in 2 snijden en rondom rond goed afbranden.
• De rozemarijn en citroentijm eveneens kort afbranden.

Koffie crumble:

• Maak de crumble door alle droge ingrediënten samen te voegen.
• Voeg daarna de boter toe en verdeel op een bakplaat.
• Bak in een voorverwarmde oven op 170 °C. Laat afkoelen en verkruimel.

Bietencrème:

• Mix de gekookte rode biet met de merlot azijn tot een mooie gladde massa.
• Breng over in een spuitzakje of een spuitflacon.

Spitskool:

• Maak de spitskolen schoon en hou 4 mooie bladeren apart.
• Snij voorzichtig de nerven weg en blancheer de bladeren kort in gezouten water. Snij de rest van de kool in julienne. Stoof de julienne aan in wat olijfolie en breng het geheel op smaak met peper en zout.
• Verdeel de julienne op de koolbladeren en rol ze stevig op in plastic folie.
• Stoom de koolrolletjes in de steamer op 100°C.

Duif:

• Maak de duif schoon: verwijder het hart en de longen en spoel goed onder koud stromend water.
• Verwijder de billetjes en konfijt ze in gesmolten eendenvet aan de rand van het vuur.
• Stop er een laurierblaadje en teentje knoflook in. Kruid de binnenkant van de duif met peper en zout. De buitenkant royaal bestrooien met de koffierub.
• Trek vacuüm en laat 75 minuten sous vide garen of in een steamer op 62°C.
• Verwijder de kruiden uit de holte, snij de filets van de karkas en bak ze in olijfolie. Voeg op het einde een beetje boter toe en bedruip de filets met de bruisende boter. Leg de boutjes er even bij.

Saus:

• Voeg alle ingrediënten samen in een kookpotje.
• Zachtjes 1/3 laten inkoken.
• Het geheel op smaak brengen met geconcentreerde rundsbouillon.

Afwerking:

• Het gerecht dresseren naar wens of zoals op de foto.