Gebrande Gambero Rosso

• Gambero rosso pellen en het darmkanaal verwijderen.
• Heel kort branden met een gasbrander zodat enkel het oppervlak karamelliseert, maar de kern rauw en sappig blijft.
• Afwerken met Avruga kaviaar en een paar druppels Yama Ponzu 75129 voor een frisse, zilt-citrus toets.
• Garneren met paarse Chiso cress en eetbare bloemen als elegante decoratie.

Tartaar van Gambero Rosso

• Ontdooi het tartaar van Gambero Rosso.
• Op smaak brengen met extra vierge olijfolie, fleur de sel, versgemalen peper en zeste van limoen.
• Maak een lichte gelei van Yama Shirodashi Gold bouillon en enkele druppels Yuzu. Voeg agar toe en breng kort aan de kook.
• Laat afkoelen en blend tot een gladde gel.
• Snij komkommer in lange dunne plakken met de mandoline en snij in een lange driehoek.
• Marineer kort met sushi azijn en rol op als een klein croissantje.
• Serveren in een ringetje, afgewerkt met Limon cress en de gel van dashi en yuzu.