Noordzee
Tot in de zeventiger jaren van de vorige eeuw werden maatjes in de Noordzee gevangen. Dat leidde helaas tot overbevissing en heden ten dage komt de vis van Deense, Noorse en Schotse vissers. Door moderne vriestechnieken is de haring het hele jaar door verkrijgbaar, maar feitelijk eten we een heel jaar lang van vis die in een periode van slechts zes weken gevangen is.

Maagdenharing
De beste maatjes worden gevangen tussen half mei en juli. De nog jonge vis heeft zich dan voldoende volgegeten met plankton en heeft dat jaar nog niet gepaaid. De haring is nog ‘maagd’ en dat verklaart gelijk de naam ‘maatjesharing’: maatje is een verbastering van maagdje.

Een maatjesharing is pas een échte maatjesharing als hij een vetpercentage van zestien procent of meer heeft en op de ‘Hollandse manier’ gekaakt, gezouten en gefileerd is. Kaken is het verwijderen van de kieuwen, de ingewanden en de keel van de haring, een kunst op zich als dat met de hand gebeurt.

Vanaf de officiële start van het haringseizoen in juni tot en met september mag de haring verkocht worden als ‘Hollandse Nieuwe’, zolang het gaat om vis die in hetzelfde jaar gevangen is. Na september is alleen de naam ‘maatjesharing’ nog toegestaan.

Wat drinken we bij zo'n visje?
Jenever! Van oudsher werd er tijdens de haringvangst aan boord al heel wat haring rijkelijk weggespoeld met jenever. Het is de moutwijn in de jenever die voor een perfecte match zorgt. Het ‘granige’ karakter en de volle smaak van jenever passen goed bij de ziltige smaak van de vettige haring. Door het hogere alcoholgehalte geeft jenever ook een verkoelend effect na een hap van de vis.

Naast jenever is een combinatie met Manzanilla ook een klassieker. De smaak van deze sherry is licht-ziltig, wat goed past bij de smaak van de haring. Door zijn droge, verfijnde karakter verfrist de wijn de mond na het eten van de vette haring.

Liever een wijntje? Denk aan een Muscadet Sevre et Maine Sur Lie, ook al zo’n wijn met een licht ziltig karakter. En ook een ‘grassige’ strakdroge Sauvignon Blanc past doorgaans heel goed. Of -al het dan toch een feestje mag worden- denk eens aan een frisse, droge Champagne.

Een goed gekoeld pintje of witbiertje doet de smaak van de haring eveneens prima tot zijn recht komen. En met een wat zwaardere triple wordt een maatje zelfs een heuse maaltijd.